En fouillant dans les entrailles de mon disque dur, j’ai retrouvé la recette de gratin dauphinois que j’avais écrite il y a quelques années pour un projet de livre pour les USA. Le livre ne fut pas publié. Dommage, j’ai bien aimé travailler sur ce projet. Qui sait, peut-être qu’un éditeur américain tombera sur cet extrait…et que cela lui donnera envie?
Le texte pourra parfois vous paraître bizarre, c’est normal, il n’est pas destiné à des français. Pour l’anecdote j’ai voulu le laisser tel quel. J’ai souvent fait cette recette dans mes ateliers de cuisine destinés à des américains. C’était pour eux une découverte.
Et le gratin dauphinois c’est génial, c’est sans gluten!
Le texte et la recette
Met-on des oeufs et du gruyère dans le gratin dauphinois?
Bon, sachez le, ici, dans mon pays, le sujet est délicat à aborder. Et lorsque je dis délicat, c’est en dessous de tout ce que vous pouvez imaginer.
Mettez des oeufs et du gruyère dans le gratin dauphinois et au premier dauphinois que vous croisez, vous risquez l’insulte. C’est l’amidon des pommes de terre qui en se libérant tout doucement pendant la cuisson va provoquer la délicieuse crème de ce plat très populaire. D’ailleurs Paul Bocuse en personne aurait tranché: il n’y a ni gruyère, ni oeuf dans le gratin dauphinois.Voilà qui est dit. « Tout le reste, c’est des trucs de parigots! »
Personnellement, je frotte le plat avec une gousse d’ail. Est ce une fantaisie de ma part? Non. C’est ainsi que l’on aromatise ce gratin, parfois même avec une pointe de noix de muscade.
Il fut un temps où la cuisson se faisait dans le four à pain. Nos équipements électroménagers ayant évolué, c’est dans nos fours électriques que le plat mijote désormais et il reste excellent.
Voici pour vous ma recette. La vraie recette du gratin dauphinois. Je suis même prête à prendre le risque de l’affirmer: les dauphinois vont m’adorer!
Si le temps de cuisson est long, la préparation est simple et rapide.
Le vrai gratin dauphinois, par Nathalie [Miss no gluten]
[préparation: 15 mn – temps de cuisson: 1 h]
6 personnes
- 1,5 kilos de pommes de terre à chair fondante
- 1 gousse d’ail
- 60 cl de lait
- 33 cl de crème liquide entière
- 1 belle noix de beurre pour le plat
- sel, poivre
Préchauffez le four à 180°C.
- Epluchez, lavez et séchez les pommes de terre. Si vous avez un robot ménager, c’est le moment de l’utiliser car vous allez devoir couper en lamelles fines (environ 2 mm) et égales toutes vos pommes de terre. Une mandoline sera parfaite aussi à défaut un bon couteau de cuisine.
- Coupez la gousse d’ail en deux et frottez énergiquement le plat à gratin avec la gousse. Beurrez le plat. Etalez une couche de pommes de terre au fond du plat, salez, poivrez et nappez de quelques cuillérées de crème. Continuez en alternant les couches de pommes de terre, le sel, poivre et la crème.
- Versez le lait. Toutes les pommes de terre doivent être recouvertes de liquide.
- Enfournez 1 heure, surveillez la cuisson et ajoutez si nécessaire un peu de lait pour que les pomme de terre ne se déssèchent pas en cours de cuisson.
- A la fin, une fine croûte dorée doit s’être formée sur le dessus des pommes de terre, et elles doivent être fondantes. Si elles ne sont pas fondantes, prolongez la cuisson.
- Eteignez le four. Laissez le plat 15 mn dans le four. Sortez le plat du four, laissez reposer 15 mn avant de servir chaud.
Variante: Vous pouvez ajouter avec le sel et le poivre de la noix de muscade râpée, mais les enfants apprécient rarement.
Le conseil de Nathalie: je vous recommande des pommes de terre à la chair fondante, idéales pour les cuissons lentes au four car elles s’imprègnent des goûts avec lesquels vous les associez et qu’elle conservent une bonne tenue malgré le long temps de cuisson. Dans les campagnes dauphinoises, on utilisait de vieilles pomme de terre pour réaliser ce plat.
L’astuce de Nathalie: Les gratins sont souvent meilleurs le lendemain. Si vous réchauffez le plat au four, pensez à le recouvrir de papier aluminium pour ne pas déssécher ou brûler le dessus du gratin.
Avec quoi le manger? En tant que plat familial, je le sers en plat unique, mais si je prépare un gratin dauphinois pour recevoir des amis, je l’accompagne d’un délicieux gigot d’agneau à l’ail et au romarin.
Quel plat? J’utilise un plat à gratin de dimension 28 cm x 20 cm x 5 cm
Et avec du fromage et des oeufs alors? Si vous ajoutez à la crème un oeuf battu et du gruyère entre chaque couche de pommes de terre et sur le dessus, vous réaliserez un gratin savoyard. Si vous ajoutez du gruyère, râpez-le, le gruyère râpé vendu en sachet contient des anti agglomérant donc du gluten.
Et vous, vous le faites comment votre gratin dauphinois?
