Archives de catégorie : le beurre

Le beurre aromatisé, c’est facile!

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beurre au citron

Je ne pouvais pas terminer cette semaine sur le beurre sans vous donner une recette, surprenante de simplicité: le beurre au citron.

Le rapport temps de préparation/ impression vis à vis de vos invités en énorme. Accompagnez vos plateaux de fruits de mer des fêtes de fin d’année avec ce beurre et vous verrez, vos convives seront surpris et vous demanderont la recette.

Je l’ai écrite pour mon livre « mes 100 recettes de citron » que j’ai publié aux éditions La Martinière-le Seuil (Minerva).

Voici la recette

recette de beurre au citron

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La photo est de Françoise Nicol et le stylisme de Catherine Madani

baratté, AOC ou le conserver – le beurre #3

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le beurre 3

Continuons notre promenade sémantique autour du beurre. Episode # 3.

beurre de baratte

Ce n’est pas une appellation officielle. Lorsque l’on lit beurre de baratte, cela évoque pour nous qu’il doit s’agir d’un beurre de très grande qualité, dont la crème est barattée à l’ancienne. Ce devrait être également un beurre fermier dont le lait provient d’un seul élevage et de la traite des mêmes vaches qui vivent une grande partie de leur journée dans les champs. Ce devrait être également un beurre de saison dont le goût change tout au long de l’année. et dont la date limite de vente est très courte.

Le beurre fermier

Ils sont fabriqués généralement artisanalement, sa conservation est limitée à quelques jours seulement, même au froid, ce qui implique que sa vente ne se fasse qu’à l’échelle locale.

Le beurre laitier

Il est fabriqué dans des laiteries plus ou moins industrielles. Les normes de qualité d’hygiène permettent d’obtenir un beurre dont l’encadrement bactériologique est bien meilleur que le beurre fermier. Sa conservation à 2° C est de 20 jours environ, ce qui permet une diffusion plus importante que le beurre fermier.

Le beurre industriel

Il est obtenu à partir de crème pasteurisée qui est barattée, lavée et malaxée en continu dans un butyrateur qui fait du beurre dans un laps de temps très court.

Moulé ou en motte

On trouve également des dénomination comme « moulé », « en motte » qui, pour les beurre vendus en supermarché découlent plus du marketing et de la publicité que d’une gentille crémière.

Bio

Pour obtenir le logo et l’appellation AB sur l’emballage,  les vaches doivent avoir reçu une alimentation à 95% bio et qu’elles sont soignées avec des produits naturels.

AOC

Le top des beurres ce sont les AOC (appellation d’origine contrôlée). Le beurre d’Isigny, le beurre de Charentes-Poitou dont fait partie le beurre d’Echiré et le beurre des Deux-Sèvres. L’AOC garantit une qualité particulière, liée à la méthode de fabrication de ces beurres et à leurs caractéristiques régionales.

Conservation

  • Réfrigérateur : dans de bonnes conditions, le beurre pasteurisé peut se conserver quatre mois dans le compartiment à beurre. Veiller à ce qu’il soit toujours bien emballé et à le garder à distance des aliments très parfumés, qui pourraient lui communiquer leur odeur. Ne pas dépasser la date de péremption inscrite sur l’emballage.
  • Congélateur : un an à -18 °C. Décongeler au réfrigérateur en comptant environ six heures. Une fois qu’il est décongelé, le consommer dans un délai de trois semaines.
  • Le beurre fermier ne se conserve que quelques jours.

Le beurre est un produit complexe, car si je n’ai pas poussé ce dossier jusqu’à parler de l’alimentation des vaches et de leur mode de vie je me suis souvent dit, à bien y regarder, c’est la base, l’origine de tout.

J’espère que ce dossier vous aura permis d’y voir plus clair sur les mots, dénomination, sémantique utilisée sur les emballages de nos plaquettes de beurre.

 

Salé, allégé, ou pasteurisé – sachez tout sur votre beurre #2

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le beurre

Hier, nous avons parlé du beurre ce produit si cher à nos palais français.

La petite révision de vocabulaire d’aujourd’hui devrait vous aider à choisir le bon beurre, celui qui correspond à votre goût et à vos exigences.

Quelle différence entre beurre et beurre allégé?

  • le beurre: pour obtenir la dénomination de beurre, il doit contenir 82% de graisse d’origine laitière.
  • le beurre allégé: il existe depuis une quinzaine d’année et doit contenir 41% de graisse d’origine laitière. Le beurre allégé à 65% supporte la cuisson, en dessous, il est destiné à être tartiné.

Doux, salé, demi-sel?

  • le beurre doux: il est fabriqué sans sel ajouté et donc se conserve moins longtemps.
  • le beurre salé: il contient + de 3% de sel, ajouté au moment du barattage. En Bretagne, c’est le beurre traditionnel, heureux mélange des richesses de la terre et de la mer de cette région, symbole de partage et de convivialité.
  • beurre demi-sel: il contient entre 0,5 et maximum 3% de sel. C’est un beurre assez récent, qui répond aux goût actuels.

Cru, pasteurisé ou non pasteurisé, ça veut dire quoi?

Avantages et inconvénients

le beurre cru ou beurre non pasteurisé: il est fabriqué à partir de crème crue qui n’a subit aucune pasteurisation. La pasteurisation est un procédé utilisé pour réduire la quantité de microbes  et allonger la date limite de consommation du beurre. Le beurre non pasteurisé ou cru est fragile et ne se conserve pas longtemps. C’est le plus riche en goût.
Les beurres pasteurisés
Vous avez déjà dû lire sur vos plaquettes extra-fin ou fin. Concrètement, ça veut dire quoi?
Si sur votre plaquette de beurre il est écrit fin ou extra fin, cela n’a rien à voir avec la finesse ni du goût, ni de la texture c’est juste que la crème qui a servi a été  pasteurisée.
L’extra-fin:
  • la crème est pasteurisée
  • la mise en fabrication du beurre doit intervenir 72 heures au plus tard après la collecte du lait ou de la crème et le barattage et 48 heures au plus tard après l’écrémage.
  • la crème ne doit pas avoir été congelée.
le beurre fin
  • la crème est pasteurisée
  • il est fabriqué, en partie, avec une crème qui a été surgelée ou congelée.
Avantages et inconvénients par rapport au beurre cru?
L’avantage c’est qu’il est moins fragile et que sa durée de conservation est allongée.
L’inconvénient c’est que cette méthode change les qualités gustatives de votre beurre. Et c’est donc maintenant que l’on reparle du beurre de grand-mère qui avait meilleur goût! C’est qu’il n’était pas pasteurisé!

Beurre industriel vs beurre traditionnel

le beurre de baratte traditionnel ou fermier: il faut 24h pour fabriquer 1 kg de beurre de baratte traditionnel. Il change de couleur et de consistance et de goût selon les saisons car les vaches ne s’alimentent pas de la même façon. Il est de plus en plus rare car il ne se conserve pas longtemps, ce qui n’est pas du goût des consommateurs habitués à conserver longtemps leur beurre et à une saveur constante.
le beurre industriel: il faut 1 h pour fabriquer un kilo de beurre industriel. Il est de couleur constante car lui sont ajoutés des colorants ainsi que de goût et de texture.
Il est fabriqué dans un environnement sécurisé d’un point de vue bactériologique
Il existe une troisième sorte de beurre, le beurre fabriqué dans de petites laiteries, totalement conformes et sûre d’un point de vu bactériologique. La qualité de la crème utilisée est optimale. Ce sont les beurres que l’on trouve généralement chez les fromagers et les épiceries fines.

Mettez du beurre dans vos épinards: tout savoir #1

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remplacer le beurre par du beurre

Enlevez le beurre aux français et je crois bien que vous pourriez déclencher une guerre nucléaire.

Le beurre serait pour nous, un genre de stimulant légal. Un de ces produits dont nous ne pourrions pas nous passer. Les supermarchés, nos principaux dealers en beurre,  se sont organisés pour nous faire choisir, vite fait, bien fait, sans trop d’hésitation. C’est bien pratique.

Du coup, pour embarquer la blonde tablette n’avons plus que 3 décisions à prendre:

  • doux ou demi-sel
  • allégé ou pas
  • en tablette ou en barquette.

Nous sortons alors triomphant du rayon, avec le sentiment héroïque d’avoir réglé un problème de classe internationale. Mouais… Parce qu’en supermarché côté beurre, en France, on a du choix. Beaucoup de choix. Mais achetons-nous nos tablettes pour leur qualité ou est-ce que ce sont M.Marketing et  M.Merchandising qui décident pour nous?

Qui a dit que les supermarché nous tiraient vers le haut, hein?

Personne, nous sommes bien d’accord. Alors, ne râlons « Ha! Je me souviens du beurre de ma grand-mère, c’était quand même autre chose! »parce qu’il est déjà presque trop tard.

Le beurre est un produit qui mérite mieux que l’attention que nous lui portons.

Ecoutez-ça. Pour choisir notre beurre, en fait, il faudrait que nous prenions 5 décisions:

  • beurre ou beurre allégé
  • salé, demi-sel ou doux
  • cru, pasteurisé ou non pasteurisé
  • en baratte, en tablette, en motte
  • industriel, bio ou AOC.

Qui  sait ce que ces mots veulent réellement dire?

Les grands chefs, bien sûr! Les garants de notre gastronomie. Demandez à Pierre Hermé ou à Ducasse s’ils achètent leur beurre en supermarché.

Et ne me dites pas que c’est une question de budget…non, non, non,c’est surtout une affaire de savoir que l’on a un peu oublié.

Donc à demain, on se rafraichira la mémoire !